Choucroute garnie

Ingredientes
1 kg. de chucrut
200 gr. de corteza de cerdo ahumada
200 gr. de panceta ahumada
50 gr. de mantequilla
2-3 salchichas cervelas (salchicha francesa, corta y gruesa, de carne
entreverada con tocino, a veces ahumada, sazonada con pimienta o
ajo, que se vende cocida o cruda)
300 gr. de codillo de cerdo o paletilla de cerdo ahumados
200 gr. de carne de oca ahumada
6 salchichas de Estrasburgo
2 cebollas
2 zanahorias
7-8 bayas de enebro en una bolsita de muselina
1/2 botella de vino blanco seco, tipo Riesling de Alsacia
1/2 1. de caldo (puede ser de cubito)
2 clavos
1 ramillete aromático (perejil, tomillo, laurel)
6-8 patatas hervidas calientes
Sal
Pimienta


Preparación
Lave cuidadosamente la chucrut y escúrrala bien.
Forre una fuente refractaria de bordes altos con la corteza de tocino cortada en tiras.
Vierta una parte de la chucrut en el recipiente y después disponga encima la panceta ahumada en un solo trozo (hervida si es demasiado dura), la paletilla de cerdo, también en un solo trozo, y las salchichas cervelas pinchadas con un tenedor, y el trozo de oca ahumada.
Recubra el conjunto con una capa de chucrut y agregue las cebollas enteras, con el clavo pinchado, el ramillete aromático, las zanahorias y las bayas de enebro, y termine con el resto de chucrut.
Vierta ahora el vino blanco y el caldo.
Caliente la mantequilla en un cazo y, una vez derretida, viértala en la fuente.
Ponga el recipiente sobre el fuego, y al romper a hervir tape la fuente y métala en el horno a 180º C.
Pasada una hora, saque la paletilla de cerdo y la carne de oca.
Verifique la cocción de las salchichas cervelas y de la panceta.
Si es necesario, déjelas otros 10 minutos y después retírelas.
Divida la paletilla y la carne de oca en seis porciones y reserve al calor, aparte, las carnes y las salchichas cervelas.
Prosiga la cocción durante una hora y no meta en la fuente las salchichas de Estrasburgo hasta los últimos diez minutos.
Cuando la chucrut esté cocida, escúrrala y póngala en una fuente caliente, eliminando las cebollas, las zanahorias, el ramillete aromático y las bayas de enebro.
Si es necesario, salpimente ligeramente.
Disponga las carnes y las salchichas en el centro de la fuente, sobre el lecho de chucrut, rodéela con las patatas, hervidas aparte, y sírvala.
Esta choucroute puede realizarse en diversas variantes, según la disponibilidad de los ingredientes.
Las salchichas se elaboran en Alsacia con una mezcla de carne y sangre de cerdo y queso.
Puede sustituirlas por cervelas elaboradas en nuestro país y agregando éstas a la preparación al mismo tiempo que las otras salchichas.
La paletilla de cerdo ahumado puede sustituirse por jamón dulce y la carne de oca por pechuga de pato.
Si considera demasiado aromáticas las bayas de enebro, puede reducirlas a dos o tres.
En Alsacia, se utiliza tocino gordo en vez de mantequilla.
Presentarlo en una fuente colocando en el centro el choucroute y por encima el codillo de cerdo cortado en rodajas.
Bordear con las salchichas y si se desea se pueden agregar unas patatas hervidas.