Conejo en escabeche

Ingredientes
1,1/4 kilo de conejo,
150 gramos de judiones
1 cebolla grande
200 g de zanahoria
4 dientes de ajo
6 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de vinagre de vino
2 hojas de laurel
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
Pimienta negra molida
Perejil
Sal


Preparación
Poner los judiones en un recipiente cubiertos con agua fría y mantenerlos durante 8 horas, o ponerlos a remojar la noche antes de la preparación. Colarlos, lavarlos y colocarlos en una olla cubiertos con agua fría. Cocerlos a fuego suave con sal hasta que estén tiernos, unas 2 horas.
Lavar el conejo y trocearlo. Calentar el aceite en una sartén y freír el conejo hasta que esté dorado por todos lados. Pelar la cebolla y cortarla en tiras. Raspar la piel a las zanahorias y cortarlas en tiras. Pelar los ajos y picarlos finamente.
Cuando el conejo esté frito, escurrirlo y reservar. Dejar en la sartén unas 3 cucharadas de aceite y rehogar los ajos, la zanahorias, la cebolla hasta que ésta esté transparente. Incorporar el laurel, el perejil, el romero y el tomillo, dar unas vueltas y regar con el vinagre. Añadir 1 taza de agua, sal, tapar y cocer a fuego suave 5 minutos.
Colocar el conejo en una cacerola y cubrirlo con el contenido de la sartén, tapar y cocer a fuego muy suave hasta que la carne esté tierna. Añadir un poco más de agua si fuese necesario. Incorporar los judiones escurridos, mezclar y dejar enfriar en el escabeche.