Arroz con espárragos y queso

Ingredientes
200 gramos de arroz Calasparra
3 echalotas (tipo de cebolla)
20 espárragos verdes
50 gramos de queso Gamoneu
1/4 litro de nata
1/2 litro de caldo de ave
25 gramos de mantequilla
Un manojo de albahaca fresca
1 vaso de vino blanco


Preparación
limpiar y retirar las colas de los espárragos (parte dura del tallo). Cortamos las yemas (unos cuatro dedos de largo) que reservamos, y los troncos los ponemos a cocer en el caldo.
Una vez blandos, se trituran con la batidora y se cuela el caldo para que no tenga hebras.
En una sartén ponemos el queso desmenuzado a fundir con la nata, no debe hervir mucho, para que no se pierdan los aromas ahumados, ni reconcentrarse, simplemente quedar bien desleído.
En otra sartén grande o cazuela, confitamos suavemente en mantequilla, simplemente sudando, las echalotas picadas en fino.
Una vez blandas echamos el arroz y removemos bien, luego regamos con el vino y dejamos que empiece a cocer.
Cuando haya absorbido el vino, vamos añadiendo poco a poco el caldo de espárragos, y sin parar de remover vamos dejando que se haga hasta que veamos que los granos están cocidos, pero manteniendo firme el interior, incluso un poco duro, «al dente».
En este momento se añade la crema de queso y se remueve bien para que se reparta entre todos los granos.
Al momento picamos las hojas de albahaca que añadimos al arroz así como un poco de pimienta negra molida encima, y una pizca de sal. Se remueve otra vez bien lentamente, se tapa, y se deja reposar un poco. Listo para servir.