Salsa Holandesa

Composición: Mantequilla, yema de huevo, limón y sal.
Proporción: 1 kg de mantequilla, 10-16 yemas de huevo, zumo de medio limón y sal.
Elaboración: 1º-mantequilla clarificada: se clarifica la mantequilla poniéndola en un cazo sobre la plancha, dejando que se derrita lentamente. Una vez derretida, sacamos la espuma de arriba, que es la parte de impurezas, y separamos la grasa del suero por decantación. Por otro lado, ponemos a batir las yemas en un bol al baño maría, vigilando que no hierva si no nos cuajaría las yemas, echamos el zumo de limón y la sal y las emulsionamos. Una vez hecho esto, retiramos del baño maría y añadimos la mantequilla clarificada poco a poco. Rectificamos de punto de sal y de acidez.
2º-mantequilla sin clarificar: tendremos la mantequilla a punto de pomada y haremos lo mismo que la anterior hasta que estén emulsionadas las yemas. Añadimos la mantequilla dado a dado hasta que se acabe.NOTA: la característica principal de esta salsa es que debe elaborarse y conservarse a una temperatura determinada, por una parte a la que tiene que estar la mantequilla en estado líquido y por otra parte, a la que no tienen que cuajar las yemas. Estas son, más o menos, entre 40º y 70º C.La diferencia entre las dos formas de hacer la holandesa, es que la segunda va a tener más agua que la primera y la utilizaremos más como salsa de acompañamiento.Es muy corriente que los platos que llevan holandesa como salsa se gratinen, por lo que la haremos de la primera forma.
Conservación: Al igual que la mahonesa, se intenta hacer la cantidad justa puesto que habría que conservarla en nevera y costaría mucho de levantar. En cuanto a su conservación para el servicio, la mejor forma sería o en la estufa de cocina o al baño María o en la rejilla de la cocina, y teniendo siempre presente, que antes de usarla, le daremos un varillazo.NOTA: se puede cortar igual que la mahonesa y se puede volver a montar también como la mahonesa.
Aplicaciones: como salsa de acompañamiento de todo tipo de platos de aves, pescados y caza; para glasear y gratinar; para otras derivadas, elaboradas al igual que con la mahonesa, y en general, para todo lo que vale la mahonesa.
Pollo a las hierbas
Ingredientes para 4 personas:
8 muslos y 8 alas de pollo,
75 g de mantequilla, 1 limón, romero seco, mejorana seca,
harina, salsa de tomate, mahonesa, mostaza, sal y pimienta.
Preparación: En un cuenco, combinar la mantequilla reblandecida con las hierbas y una cucharada de limón y mezclar bien. Untar el pollo con esta preparación, sazonar con sal y pimienta, recién molida y colocar en la rustidera. Asar en el horno, a fuego fuerte, hasta que esté ligeramente tostado; darle vuelta y asarlo por el otro lado hasta que esté dorado. Espolvorear con un poco de harina, regar con un chorrito de agua hirviendo y continuar la cocción, a fuego suave, hasta que esté tierno, unos 20 minutos aproximadamente. Retirar el pollo y desengrasar la rustidera con un poco de zumo de limón. Verter este jugo obtenido sobre el pollo.
Servir inmediatamente, acompañado con la salsa de tomate y salsa mahonesa mezclada con una cucharadita de mostaza.
Salmón marinado a las hierbas con ensalada de patatas con crema ácida y pepinillos agridulces
Ingredientes:
Para este sabroso plato necesitarás, por una parte, ½ penca o un filete de salmón sin espinas ni piel y, para la marinada, 300 g sal gruesa, 200g de azúcar común, 50 gramos de pimienta negra machacada.
Las hierbas que añadiremos son eneldo, cilandro, perejil y ciboulette.
Para la ensalada de acompañamiento necesitarás: 1 kg patatas cocidas, 150 g pepinillos agridulces, 50 g alcaparras, 50 g cebollitas en vinagre, 150 cc crema o nata , unas gotas de jugo de limón y ciboulette picado.
Preparación:
Toma nota para su preparación: Para el salmón colócalo en una fuente honda sobre un repasador blanco. Por otra parte, coloca la marinada de sal y azúcar por encima y por debajo en forma pareja, igualmente las hierbas enteras y lavadas.
Este plato requiere un poquito más de tiempo para su elaboración ya que, una vez seguidos estos pasos, deberás dejarlo 48 horas en el congelador hasta que la carne se torne un poco translúcida.
Para la ensalada cortar las papas en cubos, los pepinillos en rodajas finas y las cebollitas en cuartos. Mezclar las verduras salpimentar, poner un chorrito de oliva virgen y agregar ciboulette picada. Bate la crema de leche y finalmente salpimentar y condimentar con unas gotas de jugo de limón (si se quiere agregar una cucharada de cream cheese o queso crema estilo americano).
Para servir retirar las hierbas del salmón y colocarlo en una fuente y en un costado colocar la ensalada rociada con la crema ácida y ciboulette picada.